바리스타는 서비스맨인 동시에 엔지니어가 되어야 한다. 엔지니어는 ‘기계쟁이’만을 지칭하는 개념은 아니다. 어떤 재료나 수단을 잘 다루고 응용함으로써 멋진 결과를 연출하는 능력, 때로는 그 결과를 위한 과정으로서 적절하게 관리하는 것도 엔지니어적인 영역이다.

그것은 아티스트의 전 단계이다. 아티스트는 이런 엔지니어적인 능력에 창의력과 창조력을 겸비한 사람이다. 훌륭한 연주자는 자신의 악기를 잘 다루는 사람인 동시에 내 몸처럼 잘 보살피는 관리자이기도 하다. 이처럼 바리스타는 기계와 익숙해지고 친해져야 한다. 능숙한 바리스타는 그라인더나 커피머신, 블렌더 등 업소용 기계들을 잘 다룰 뿐만 아니라 내 몸의 일부처럼 여기며 관리할 줄 아는 사람이다. 기계의 모터소리만 들어도 상태를 감지할 수 있어야 한다.

그 중에서도 그라인딩은 좋은 에스프레소를 위한 바리스타 테크닉의 기본요건이자 전제조건이다. 그라인딩의 중요성에 대해서는 그동안 많은 전문가들이 누차 강조해 왔다. 그라인딩에서부터 에스프레소가 시작되고, 그에 따라 맛과 향도 천차만별로 달라지기 때문이다. 아무리 훌륭한 테크닉을 가지고 있는 바리스타도 적절하게 분쇄되지 않은 커피로 좋은 에스프레소를 뽑아내기란 거의 불가능하다.

그라인딩 단계를 완벽하게 마스터하기 위해서는 먼저 에스프레소용 전동 그라인더의 구조와 역할, 작동법에 대한 이해가 필요하다. 또 청소와 점검 등 관리요령에 관한 이해와 숙지도 요구된다. 특히 그라인더 관리법은 에스프레소의 맛과 향을 좌우하는 결정적인 요소가 될 수 있기 때문에 반드시 알아둬야 한다. 커피전문점에서 주로 사용하는 업소용 전자동 그라인더는 제조회사와 브랜드에 따라 구조와 작동법에 약간의 차이가 있다. 그러나 기본적인 특성은 거의 같으므로 기계적인 면을 이해하는 데는 무리가 없을 것이다.

그라인더를 취급하다 보면 “커피의 추출속도에 문제가 있다”는 연락을 종종 받게 된다. 이때 “그라인더 입자(분도)를 조절하라”고 말하면, “그라인더를 만지지 않았고 커피도 동일한 브랜드를 사용하고 있는데도 추출이 달라지는 것은 그라인더에 문제가 있기 때문 아니냐”고 되묻는다. 이런 사례는 원두의 특징과 변화 가능성에 대한 이해 부족에서 비롯된 것이다.

때로는 “기계 만지는 것이 두렵다“고 말하는 바리스타들도 있다. 이런 경우에도 양질의 에스프레소를 얻기가 힘들어질 것이다. 커피 그라인더나 머신은 바리스타에게 있어서는 더 이상 단순한 ‘기계’가 아니다. 그것들은 한 잔의 완벽한 에스프레소를 위해 봉사하는 ‘도우미’들인 동시에 나만의 퍼포먼스를 위한 총체적인 시스템이다.

그라인딩은 에스프레소 추출에 있어 매우 중요한 부분이다. 또 그라인더에 대한 이해는 바리스타에게 있어서 매우 중요한 요소이기도 하다. 에스프레소를 추출할 때 그 기본요건이 되는 커피의 입자 크기와 투입량을 결정해 주기 때문이다.

그라인더를 모르고 양질의 에스프레소를 추출하기는 어려울 것이다. 그라인더를 어떻게 조절하느냐에 따라 추출시간과 맛이 변한다. 에스프레소 전문가들이 흔히 “그라인더에서 가장 많은 변화가 일어난다”고 주장하는 이유도 여기에 있다. 

결과적으로 아침에 1회, 오후에 1회 등 하루 2회 정도 점검하는 것이 바람직하다. 자주 점검해야 좋은 에스프레소를 얻을 수 있다. 사용하고자 하는 원두의 특징을 잘 알고 입자조절, 투입량, 그라인더 날의 교체, 날의 청소, 도저의 청소 등을 잘 숙지한다면 좋은 에스프레소를 얻을 수 있을 것이다.